편식방_최낙언, 물성의 원리 - 형태만큼 기능도 다양한 '단백질'

단백질(Protein)은 그리스어의 'proteios - 가장 중요한 것'에서 유래했다. 그만큼 단백질은 우리 몸에서 물 다음으로 많이 필요로 하는 성분이기 때문이다. 사실 대부분의 생명 현상은 단백질에 의해 이루어진다. 생명 설계도는 DNA에 있고, DNA에는 수많은 유전자가 있으며, 유전자가 하는 일은 아미노산을 설계도대로 연결하여 단백질을 만드는 것이다. 단백질을 구성하는 아미노산은 무려 20종이 넘는다. 글루탐산, 글리신, 아스파르트산 등 아미노산마다 친수성과 소수성 등 크기와 성질이 달라서 정말 복잡한 형태를 가진다. 그리고 이 복잡한 형태와 성질의 원리를 이용해 다양한 단백질 음식이 만들어지고 있다. 그렇다면 단백질은 우리 몸에서 어떻게 기능을 하고, 어디에 어떤 형태로 존재하는가. 그리고 온도 변화에 따라, 시간에 따라, 소금과 설탕을 만났을 때 어떤 변화를 갖게 되는가. 가장 복잡하면서 다양한 형태를 지닌 '단백질'에 대해 '최낙언 식품과학전문가'와 자세히 알아본다.