法式蒜香美乃滋｜Aioli

#美乃滋 #法式料理 #醬料
【告別奇奇怪怪的美乃滋，自己動手做才是美味】

早期的蒜油醬aioli不同於美乃滋mayo, 蒜油醬只能用橄欖油和大蒜攪碎後的汁液來做乳化，美乃滋則可以用一般無味的食用油和蛋做乳化。如今在一個講求效率創新的年代，兩者作法已無太大區別，因此這邊統稱為美乃滋。

真正的美乃滋是廚房中隱藏的大明星。從簡單的搭配炸物，取代番茄醬沾薯條，跟水煮的蔬菜或海鮮一起吃，到取代奶油在燒雞燒肉最後收汁中加入一點攪拌做乳化使菜滑順濃郁（加入後攪拌均勻即可，不可再開火加熱），也可以取代奶油來做熱煎三明治，可以煎出更金黃酥脆的外皮，代替大蒜奶油塗在軟法麵包裡，放在海鮮上進烤箱焗烤，它還可以取代蛋來烤出一個濕潤的巧克力蛋糕，還有好多隱藏的功能。比較耳熟能詳的菜如蛋沙拉三明治，龍蝦三明治，魔鬼蛋，都是用美乃滋來做調味。

以上所說的，只限於用自己動手做的美乃滋，而不是多數餐廳愛用的康寶美玉白汁或市售的台式美乃滋沙拉醬（小編對以上兩種味道有莫名反感恐懼，如果真的沒時間做，市售唯一推薦日本的QP美乃滋）。傳統手法打美乃滋真的滿累的，而用手持攪拌機，食物調理機跟桌上型攪拌機來製作皆是不錯的作法。因為無添加防腐劑和抗氧化劑，在冷藏的保存期限只有4-5天。但是吃得健康，味道可以自己調配，因此建議用手持攪拌機來少量製作，這樣比較沒有保存問題，也可以多練習做出零失敗的美乃滋。

用手持攪拌機製作時，有幾點要注意：

1. 別用初榨橄欖油，攪拌機的高速轉動會釋放未精煉的初榨橄欖油苦的物質，美乃滋會變的很苦。一般精煉過的橄欖油是沒什橄欖香的，因此可以在美乃滋完成後，用打蛋器手動攪拌混合些許初榨增添香氣。

2. 蛋最好要室溫，如果臨時用冰箱裡的蛋製作，可以煮一點水在快滾時關火把蛋放進去10分鐘，或用手持攪拌機在一開始打蛋黃久一點把溫度拉上來才會和油乳化成功，後續加油攪拌也才會繼續成功。

3. 用手持攪拌機附贈的小量杯，每一次至少放2顆蛋黃來製作，蛋黃使成品濃郁顏色漂亮，但油要分次下才會成功。

4. 搭配一顆全蛋和一顆蛋黃，可以油一次全下，機器放在最底部段落式攪動，底部乳化後再慢慢往上拉，因為蛋白的關係，10秒即能打出美乃滋。成品較水較白，雖然製作簡單但個人不喜歡。

5. 如果不幸打了半天還是水水的沒有變成醬汁，請用一顆新的蛋黃放在量杯裡，慢慢倒入失敗的美乃滋再打一次。

6. 有的餐廳師傅會混一點康寶美玉白汁到自製美乃滋裡延長保存期限。個人是不會做這種事，但是這邊也寫出來，也許有人需要。

7. 影片食譜只是參考，畢竟每顆檸檬的酸度不一，用的鹽鹹度也不同，因此鹹淡和酸度可以依個人口味去做微調。

一旦熟悉了做美乃滋，則可以用相同乳化手法做出上百種好吃又性感的冷醬。