家傳蒸雞湯，湯清味鮮，蒸為什麼是湯品最好的料理手法

【麥可眷村菜系列之十三：家傳蒸雞湯】

蒸湯是夢幻湯品，湯清味鮮不油膩，謝謝奶奶教媽媽再傳給我，看似簡單，卻有很多重要的小撇步。

所需食材
1. 放山雞腿肉一隻切塊600克
2. 台灣精鹽(含碘)18克
3. 薑3片(20-30克)
4. 蔥一隻(20-30克)
5. 泡軟的乾香菇3朵或花菇2朵
6. 水800–1000克

作法
1. 將切塊雞腿肉和鹽巴在一容器中攪拌均勻，在冷藏醃8小時至2天。
2. 將雞腿肉沖洗3–4次後瀝乾。
3. 在一鍋中放入雞腿肉，薑片，蔥和香菇，水，上鍋蓋蒸50分鐘即完成。

貼心小提醒
1. 放山雞腿肉多厚實，煮湯才會鮮，仿土雞腿較小隻。
2. 醃雞腿肉經驗是12-24小時尤佳，雞肉不僅入味，蒸湯又不會過鹹。
3. 如果用段木乾香菇，湯品最香。
4. 泡香菇冷水慢泡，菇比較香，泡剩的菇水過濾掉沙後也可倒入雞湯一起蒸。
5. 蒸湯的小甕總高度16.5公分，放最小6人份的電鍋剛好。
6. 湯好時可撈去蔥薑，湯品更美觀，也可延長保存期限。

這道菜傳遞一個簡單概念：「做湯品，鹽巴加前不加後」。鹽巴事先加在肉裡，去腥，濃縮肉質美味，軟化蛋白質結構，讓肉在加熱時更保水，成品更嫩，不會喝湯時吃到沒有入味的肉，湯也更鮮。

湯品淺談-與廚房大神們的分享
湯的香氣來自最後一次加熱的食材。熬基底高湯的食材越簡單越好，用太多的蔬果配料反而浪費。當用基底高湯和肉做二次料理如牛肉麵，醃篤鮮，這時就是放入蔬果香料乾貨的最佳時機。湯的香氣是蒸湯＞微火煲湯＞大火煮湯，手法對了，珍貴食材的香氣記憶，就會完美的保留在最後一次烹煮。
在爐上熬湯，因為大火讓水和油滾動乳化，湯除了呈現濃白色外，油脂雜質也會把其他食材的香氣吃掉。成品的湯厚重，熱量太高，年輕人可能喝的很爽，有年紀的人喝了較負擔。煲湯，真的越溫柔越好喝。

等了一年，今年一樣會親手製做精品年糕，改名【千歲糕】，預計明晚八點臉書開團，敬請期待。