今回はマグロの大トロ中トロ赤身の柵取りから寿司になるまでの過程を寿司職人が解説します。
今日紹介するのマグロは脂がめちゃくちゃ乗ってる長崎県産 蓄養本鮪。夏場は天然物よりも蓄養や養殖の方が旨いと言われています。
ちなみマグロは主に「天然」「養殖」「畜養」と、3つの育て方分かれています。
・天然は人の手が一切加わっていない自然で育ったマグロ
・畜養はある程度育ったマグロを捕まえて、生簀や囲いの中などで短期間飼育し出荷できる大きさまで育てる方法。
・養殖は稚魚から育成する方法。出荷までに3～4年の時間が必要になる。
なお天然が美味しいと思われがちですが、季節によっては蓄養や養殖ものが美味しい。
とくに夏場であれば天然物を避けて蓄養養殖を選ぶ職人さんも多い。
◆目次
0:00 オープニング
0:13 赤身（天身）の取り方
0:35 マグロの柵取り～血合いの取り方
1:57 中トロ大トロの柵取りの仕方
3:41 マグロの皮について
4:18 マグロの腹皮（筋）の取り方
5:49 マグロの端材～ネギトロ
6:32 寿司ネタの切り方
7:38 握り
9:38 大トロ炙り
10:52 盛り付け①
11:27 ネギトロの細巻き
12:34 盛り付け②
13:21 実食～感想
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